L'histoire du sucre

UN DON DE DIEU

Les êtres humains ne distinguent que quatre saveurs de base : le sucré, l'acide, le salé et l'amer. Tous cependant, nous éprouvons depuis notre naissance un attrait particulier pour le sucré. Il est donc logique que nos aïeux, dès la préhistoire, aient recherché les plantes et les fruits sucrés. La découverte du miel les a rendus fous de joie, même si la récolte s'accompagnait de piqûres d'abeilles douloureuses.

Don de DieuChez les Grecs anciens, le miel était l'ingrédient de base des desserts et boissons sucrées. Peut-être était-ce parce qu'ils étaient sous l'influence de l'hydromel, une boisson légèrement alcoolisée, que les poètes antiques célébraient le miel comme 'don de dieu' ou encore 'céleste rosée' ?

Le miel présentait toutefois un grand inconvénient : c'était un produit rare. Et donc cher. Un demi-litre de miel coûtait à Athènes, dans l'Antiquité, le prix d'un mouton. Rien d'étonnant dès lors à ce que l'homme se mette à la recherche d'une alternative. Ce fut Sarkara.

SARKARA

Cela s'est passé en Mélanésie, un archipel au Nord-Est de l'Australie. Il y a 10.000 ans, les hommes commencèrent à s'y intéresser à une plante sucrée : la canne à sucre. Ils en cueillaient régulièrement une tige pour la mâchonner avidement. Très vite, la canne à sucre fit son apparition en Chine. Il semble qu'elle ait poussé comme de la mauvaise herbe un peu plus tard dans toute l'Asie du Sud-Est.

Comment ils en sont arrivés là, personne ne le sait, mais toujours est-il que les Hindous ont décidé un beau jour de presser les tiges de canne et de les cuire. Ils obtinrent ainsi une masse sucrée qu'ils laissèrent cristalliser. Ils appelèrent cette masse sarkara. C'est donc ce terme sanscrit qui constitue la racine du mot sucre dans la plupart des langues du monde.

Les Hindous se sont rendu compte que les fruits se conservaient très longtemps dans le sarkara. Ils ont ainsi posé les bases de notre confiture. C'est alors que les Perses ont entendu parler de tout ce sucre chez leurs voisins de l'Est.

LA CONNEXION PERSE

Vers 510 avant J. C., les Perses envahirent l'Inde. Ils apprirent à y connaître le sarkara indien et décidèrent de développer la culture de la canne à sucre sur les bords de la Méditerranée orientale. Et ce fut un grand succès ! Tous les peuples du Moyen Orient se sont immédiatement rués sur ce sucre perse. Les Perses, qui ont toujours eu le sens des affaires, se sont immédiatement octroyé le monopole de la culture de la canne à sucre et réservé l'exclusivité du commerce du sucre.Connection Perse

Mais sur les navires et caravanes qui apportaient le sucre aux acheteurs, s'organisa aussi toute une contrebande autour de la plante elle-même, tant et si bien que la canne à sucre fut bientôt cultivée de la vallée de l'Indus à la mer Noire, et du Golfe Persique aux confins du Sahara.

Vers l'an 600, les Perses parvinrent à améliorer considérablement la cristallisation du sucre. Ils coulèrent la masse liquide dans des formes coniques, donnant ainsi naissance à ce qu'on appelle un 'pain de sucre'. Les Perses le nommèrent « Tabarseth ». Cela leur conférait ainsi une nouvelle avance sur la concurrence. Mais pas pour longtemps.

CARAMEL, CHAUX ET CROISADES

Au 7e siècle, les Arabes envahirent la Perse, et la culture de la canne à sucre, de même que le commerce du sucre, tombèrent entre leurs mains. Ils exportèrent la canne à sucre en Égypte, à Rhodes, en Afrique du Nord, au Sud de l’Espagne et à Chypre.

Les amateurs de sucrerie arabes découvrirent aussi bien vite comment purifier le sirop de sucre. Ils obtinrent ainsi un produit brun foncé, gluant, qu’ils appelèrent « Khurat Al Milh ». C’est ce nom qui est à l’origine de notre mot ‘caramel’.Croisades

Mais on n’en resta pas là. Les Égyptiens franchirent un pas de plus et utilisèrent la chaux pour purifier davantage le sirop. C’est ainsi que le sucre est resté, pendant des siècles, une spécialité strictement arabe, jusqu’à l’arrivée des Croisés... Ce sont ces guerriers du Moyen âge qui ont apporté le sucre en Europe également ; au début, il n’y était vendu que par les apothicaires, et à des prix vertigineux.

Les Européens donnèrent toutes sortes de diminutifs aux variétés de sucre : « pain de sucre », « sucre en pierre », « sucre en roche », « sucre caffetin », « sucre casson », « sucre muscarrat », « sucre candi », « sucre de Barbarie », « sucre de Madère » et « crac de Montréal ». Et les marchands ? Ils se sont sucrés, avec tout ce sucre !

Les termes « pain de sucre » ou « sucre en pierre » renvoient tous deux au sucre raffiné qui est versé dans une forme conique et ressemble très fort à ce que les producteurs de sucre appellent encore aujourd’hui le ‘pain de sucre’. Traditionnellement, un pain de sucre comporte un sommet arrondi et mesure près d’un ½ mètre de haut. Le pain de sucre des producteurs de sucre n’est donc pas à confondre avec celui des boulangers, fait de sucre, d’oeufs et de farine.

Sucre CafetinLe sucre caffetin doit son nom à la colonie génoise de Caffa. Ce sucre était enroulé dans des feuilles de palmiers qui sont appelés ‘Caffa’ en arabe.

Le sucre casson est un sucre tendre, facile à casser. Lorsqu’il est totalement broyé, on parle de crac, le précurseur de notre sucre en poudre actuel.

Le sucre muscarrat est un sucre parfumé au musc. Ce nom est d’origine arabe.

Le sucre candi est constitué de plus gros cristaux que le sucre blanc ordinaire. À la fin du 15e siècle, un bon apothicaire se devait d’avoir en stock cinq sortes de candi : du candi ordinaire et du candi parfumé à la rose, à la violette, au citron ou à la groseille rouge.

Le sucre de Barbarie était envoyé par le Maroc et la Tunisie à la ville de Bruges.

Le sucre de Madère provenait du Portugal.

Le crac de Montréal était préparé dans une ville syrienne de la Mer Morte.

LES VILLES SUCRIÈRES EUROPÉENNES

Au Moyen âge, le sucre était une marchandise importante. C'est d'abord Venise qui en a assuré l'approvisionnement à partir des pays du Proche-Orient etMoyen Age des Indes Orientales. Cette ville devint donc le centre européen du commerce et du raffinage du sucre. Mais à la fin du Moyen âge, c'est Lisbonne qui devint la nouvelle capitale sucrière de l'Europe.

Au Nord de l'Europe, le port de Bruges resta longtemps le centre de l'approvisionnement en sucre, mais avec l'ensablement du Zwin, Anvers reprit ce flambeau. Pendant les guerres de religion, le centre du commerce et du raffinage du sucre fut transféré à Amsterdam. Le commerce dans cette ville souffrit énormément des guerres maritimes déclenchées entre les Pays-Bas et l'Angleterre, lesquelles firent rapidement perdre à Amsterdam sa suprématie. Mais le sucre était alors sur le point de conquérir le monde.

LE SUCRE CONQUIERT LE MONDE

ColombAprès avoir découvert l'Amérique, Christophe Colomb fit plusieurs aller retour entre l'Espagne et le nouveau monde. Comme il voulait avoir du sucre dans ses îles Caraïbes, il introduisit la canne à sucre à Saint-Domingue au cours de son second voyage déjà. C'est ainsi que se développa une culture de la canne à sucre florissante dans toutes les colonies espagnoles, portugaises, anglaises et françaises de l'Amérique du Nord et du Sud.

De leur côté, les colons hollandais introduisirent la culture intensive de la canne à sucre en Indonésie et dans les îles de l'Océan Pacifique. La canne à sucre termina son périple autour du monde en s'implantant également dans le Philippines, à Hawaï et en Océanie.

Jusqu'à l'aube du 19e siècle, toutes les nations européennes s'efforcèrent de couvrir elles-mêmes leurs besoins en sucre grâce au rendement de leurs colonies. Et l'approvisionnement s'en faisait si rapidement que le sucre devint une gourmandise quotidienne. C'est alors que l'ombre de Napoléon Bonaparte s'étendit sur l'Europe.

DES BETTERAVES POUR L'EMPEREUR

EmpereurLa révolution française et les batailles de Napoléon Bonaparte ne favorisèrent guère le commerce en Europe. Pendant le blocus continental, sous Napoléon, en 1806, le commerce de la canne à sucre fut même complètement paralysé. Ce sont les Français qui en souffrirent le plus. Il était temps de trouver une alternative.
En 1747, Andreas Margas, un chimiste allemand, était parvenu à produire du sucre à partir de jus de betterave. Quarante ans plus tard, son élève, Karl Achard, franchit un pas de plus en améliorant la culture de la betterave et en érigeant, en 1802, une première fabrique de sucre expérimentale. Les résultats s'avérèrent excellents et bientôt apparurent en Allemagne les premières vraies usines de fabrication du sucre de betterave.

Les Français adoptèrent très vite le procédé et, à Paris, les grognements se turent. L'Empereur Napoléon Bonaparte poussa un soupir de soulagement et ordonna aux agriculteurs de son Empire de consacrer des milliers d'hectares à la culture de la betterave. C'est alors que la canne à sucre fit son retour.

CANNE OU BETTERAVE ?

NapoleonC'est sous le règne de l'empereur Napoléon que furent construites les premières sucreries de betteraves dans notre pays. Mais il a fallu attendre 1848 avant que le sucre de betterave ne s'impose réellement. C'est en cette année, notamment, que l'esclavage fut aboli. Les plantations de cannes à sucre y perdirent du même coup une main-d'œuvre gratuite, et le prix du sucre de canne monta en flèche. Du même coup, la production du sucre de betterave devint très rentable.

Dès cet instant, les améliorations techniques de la production s'enchaînèrent à un rythme soutenu. Les unités de production furent agrandies et la culture de la betterave donna des espèces plus nombreuses et meilleures. Dans nos pays, le sucre de betterave est resté depuis lors le dispensateur de la saveur sucrée.