Tartelettes de pâte feuilletée caramélisée garnies de pomme et de meringue

  • Sucre Impalpable

    Sucre Impalpable

Ingrédients

  • Pour la pâte feuilletée caramélisée : 5 c. à s. de Sucre Impalpable de Tirlemont
  • 1 pâte feuilletée
  • Pour les pommes : 5 g de beurre
  • 2 pommes
  • 1 pointe de couteau de cannelle
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de Sucre Très Fin de Tirlemont
  • 1 moitié de feuille
  • Montez les blancs en neige et incorporez-y le sucre impalpable. Mettez de côté. 

  • Portez l’eau et le sucre à ébullition. Si vous avez un thermomètre, la température doit avoisiner les 120°C. 

  • Faites tourner le robot de cuisine et ajoutez très lentement ce sirop aux blancs montés en neige. 

  • Battez à froid. 

  • Transvasez le résultat dans une poche à douille. 

  • Découpez des petits ronds dans la pâte feuilletée. Disposez-les sur un tapis de cuisson et recouvrez-les d’un second tapis de cuisson. Faites-les cuire aux trois quarts dans un four préchauffé à 200°C. 

  • Saupoudrez ensuite les ronds de pâte feuilletée de sucre impalpable tamisé. 

  • Poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Sortez-les du four et laissez-les refroidir.

  • Épluchez les pommes, retirez-en le cœur et coupez-les en dés de 1 cm de côté, voire plus petits encore. 

  • Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide, puis faites-la fondre à feu doux dans une petite casserole. 

  • Faites revenir les dés de pommes dans le beurre avec les graines de vanille et la cannelle jusqu’à ce qu’ils soient al dente. 

  • Faites fondre le sucre jusqu’à ce que vous obteniez un caramel. Ajoutez-y les dés de pommes et remuez. Ajoutez également la gélatine fondue et mélangez bien le tout. 

  • Répartissez le résultat dans des petits moules en silicone et laissez prendre au congélateur : vous arriverez ainsi à démouler plus facilement. 

  • Disposez les blocs de pommes sur les petits ronds de pâte feuilletée et garnissez-les de meringue que vous brûlerez à l’aide d’un chalumeau.